Більшістю смакових відчуттів ми зобов’язані нюху. Рецептори смаку в роті дозволяють нам розрізняти тільки кислий, солодкий, солоний і гіркий. Без нюху кава здавалася б нам тільки кислим або гірким напоєм через вміст органічних кислот.

Насичений кавовий смак – результат, в основному, наявності летких ароматичних речовин, які виникають під час смаження кавових зерен. Вони подібні до тих речовин, які утворюються під час різних видів готування. Наприклад, запах хліба – результат взаємодії цукру з білком.

У той же час, не кожен запах нам однаково приємний завдяки тому, що з плином еволюції наш нюх навчився визначати небезпеку. Так, кадаверин і путресцин, що утворюються в гнилому м’ясі, ми можемо визначати навіть при низькій їх концентрації.

Під час смаження кави виробляються до 800 різних речовин. Реакції термічної деградації призводять до розпаду цукрів і білків з виділенням летючих ароматичних речовин. Більшість реакцій відбуваються всередині товстих стінок кавових зерен. При цьому не кожна з речовин, що виділяються нам подобається однаково.

Наприклад, серед цих речовин виділяється ізопрен, який пахне, як бензин або ацетон, чи будь-який засіб для видалення лаку. В цілому, з 800 речовин на 20 припадає основна частина вмісту. Цікаво, що з усіх речовин тільки 5-метил фурфурол має «запах кави». Однак саме насичена суміш сотень летких ароматичних речовин може бути визначена як «кава».